Müslüman Gürcistan: Kistlerin saklı mutfaklarına bir yolculuk
Haçapurinin son dilimini yerken, ev sahibimiz Leyla Akişvili, çatalımı bırakmama neden olan bir şey söyledi: “Burada herkes bizim terörist olduğumuzu düşünüyor.”
Yiyecekler hakkında yazmak için geldiğim kuzeydoğu Gürcistan’daki ücra bir vadi olan Pankisi’deki durum hakkında konuşuyorduk. Isırgan otu, kabak-bal gözleme, jijik galnış adı verilen dolgun etli erişteler – bu hiper yerel yemekler Gürcistan’daki en özgün (ve kulağa lezzetli gelen) yemeklerden bazılarıydı, ancak kimse onlar hakkında bir şey bilmiyor gibiydi.
Bir düzine kez Gürcistan’a gitmiştim ama Pankisi her zaman, bir tür Bermuda Şeytan Üçgeni gibi sınırların dışında görünüyordu. Normalde korkusuz rehberim ve iş bitiricim Kartlos Çabaşvili, “Pankisi’den emin değilim,” diye uyardı. “Demek İslam Devleti ile yemek yiyeceksin?”
Pankisi’nin insanlarda -bölgeye hiç gitmediği belli olan ama haberleri okuyan insanlarda- güçlü duygular uyandırdığını çabucak öğrendim. Terörizm, cihat, savaş ağaları, IŞİD – yakın zamana kadar bu sözler, BBC’den The New York Times’a ve Reuters’e kadar vadiyle ilgili manşetlerde rutin olarak yer alıyordu. Bu yüzden, orada yeni bir misafirhane grubu olduğunu duyduğumda – doğa yürüyüşleri, yemek pişirme dersleri ve şarküteri ziyafetleri sunan rahat aile yanında konaklamalar – sinapslarım kısa devre yaptı. Bir “terör yatağı” nasıl olur da hinkali yapımı dersleriyle tanınır? Buna cevap vermek ve gerçekte neler olup bittiğini öğrenmek için Pankisi’ye gidip kendi gözlerimle görmeye karar verdim.
Kartlos biraz zor ikna oldu, Eylül güneşinde parıldayan üzüm bağlarının yanından geçip Gürcistan’ın en esrarengiz bölgesine doğru ilerliyorduk. Derelerle kaplı ormanlık zirveler etrafımızı sarmaya başladı: Artık Kafkasya’nın eteklerindeydik. Asmalar kaybolduğunda, yakın olduğumuzu biliyordum – Pankisi, unutulmaz, duygulu zikir ritüeliyle tanınan mistik bir İslam türü olan Tasavvufu uygulayan Çeçen yerleşimcilerin torunları olan Kistlerin ülkesidir. (Vadide şarap yasak değil ama hoş karşılanmıyor.)
İlk Kist köyü olan Duisi’ye vardığımızda birdenbire hiç bilmediğim bir Gürcistan’daydık. Her yerde güçlü bir Müslüman varlığı vardı: Gazeteye sarılı ekmek taşıyan kadınlar abaya ve siyah başörtüsü takıyorlardı; motosikletli erkeklerin gür, Amiş benzeri sakalları vardı. İki yerel camiden biri olan, ağaçların üzerinde yükselen kırmızı tuğlalı bir minare gördüm. Kartlos şortumu işaret ederek, “Şimdi pantolon giysen iyi olur,” dedi. “Misafirhaneye vardığımızda ayakkabılarını çıkarmayı unutma.”
İslami görgü kurallarım paslanmıştı ve birden kendimi bir yabancı gibi hissettim. Ancak Kafkasya’yı bu kadar heyecan verici yapan şey, o kültür şoku anlarıdır. Bölge, Avrupa nüfusunun yüzde üçünü, ancak kıtanın dil çeşitliliğinin dörtte birinden fazlasını oluşturuyor. Pankisi’deki 6 bin Kist’in kendi Çeçen lehçeleri var (ve Gürcüce, Rusça ve çeşitli seviyelerde İngilizce konuşuyorlar).
Kafkasya’nın bazı bölgelerinde her 30 milde bir yeni bir dil var. Şimdi yemeklerin ne kadar çeşitli olduğunu hayal edin.
Pankisi’deki ilk yemeğimiz terörizmle ilgili o yorumun odadaki oksijeni emdiği yer olan Jokolo’daki Leila’s Guest House’daydı. “Gel, Gel!” dedi Leyla, pembe başörtüsü kibar, kırışık gözlerini çerçeveliyordu. Leyla bizi Gürcistan’ın her yerinde gördüğüm tabakların döşendiği uzun bir tahta masaya götürdü: sulguni peyniri, vişne kompostosu, ayçiçek yağı gezdirilmiş domates-salatalık salatası. Ama o masada ne kadar uzun süre oturursak, yemek o kadar az tanıdık gelmeye başladı.
Çabli adı verilen yerel bir haçapuri çeşidi geldi. Ghee ile parıldıyordu ve süzme peynir sızıyordu ve avuç dolusu taze soğanla vurulmuştu. Mükemmeldi ve aynı zamanda şaşırtıcıydı, çünkü haçapuri genellikle hafiftir (nadiren hamur, yumurta ve peynirden daha fazla). Geçimini Gürcistan’ı baştan başa katederek elde eden ve haçapuriyi kendi besin grubu olarak gören Kartlos bile böyle bir yemeği hiç tatmamıştı.
Bunun nasıl olabileceğini merak ederek, Kartlos’a büyüyen Kistler hakkında ne bildiğini, onlarla ne tür bir ilişkisi olduğunu sordum. “Çok az” dedi. “Bu vadide yaşayan Müslüman bir topluluk olduğunu biliyordum, etnik Çeçenler Rusya ile savaşları nedeniyle yerlerinden edilmişti. Devletimiz onlara barınak sağladı. Bize okulda öğrettikleri buydu.” Ama yakında tüm hikayenin bu olmadığını anlayacaktım. Hristiyan Gürcülerin Kistleri neden terörist olarak etiketlediklerini açıklamadı.
Birçok Gürcü gibi Kartlos da Kistlerden Gürcü topraklarına yeni gelmişler gibi söz ediyordu. Ancak iki yüzyıl önce Pankisi’ye geldiler – bu, lehçelerinin günümüz Çeçenlerine arkaik gelmesine ve mutfaklarının, geleneklerinin ve dinlerinin melez bir Gürcü karakteri almasına yetecek kadar uzun bir süre önce geldi. Yeni başlayanlar için ilk dilleri Gürcüce.
Barış içinde bir arada yaşama, nesiller boyu Pankisi’yi tanımladı. Kistler ve etnik Gürcüler (Osetler, Pshavlar, Tuşinler, Khevsurlar ve diğerlerinden bahsetmiyorum bile) birbirleriyle mal ticareti yaptılar ve aynı pagan tapınaklarında kurban ettiler. Aslında antropolog Florian Mühlfried’e göre Gürcistan’a yerleşen ilk Kistler neredeyse kesinlikle Hristiyandı. Pankisi’de din o kadar gelişigüzel ve şekilsizdi ki birçok Kist, 1990’ların sonlarına kadar Paskalya’da Hristiyan komşularıyla geçirdiğini hatırlıyor. Birlikte domuz eti yediler ve şarap içtiler.
Yemek tarihçisi Dali Tsatava’ya göre, vadideki gürültülü at yarışlarında daha fazla Kist-Gürcü karışımı yaşandı. Yarışmacılar karşılaşmadan önce atları “kutsanmış arpa” ile beslediler ve “dayanıklılık sağlamak için bacaklarını sütle yıkadılar.” Kökeni gizemli olan ve Çeçenler ve Kistler tarafından yaşatılan bu gibi pagan ritüelleri, Avrupa ve Asya’nın bilinen en eski uygarlıklarınınkileri yansıtır.
Akşam yemeğinde Leyla’nın annesi dumanı tüten büyük bir tasla ağır ağır bize doğru geliyordu. İçinde spagettiye benzeyen bir şey vardı, üzeri patates, havuç ve sığır etiyle doluydu. Hiçbir erişte birbirine benzemezdi – her biri özenle elle yuvarlanırdı. Dokusuna gelince: Her erişte içinde, ısırdığınızda sıcak et suyu fışkırırdı. Bu, Çeçenya’nın ulusal yemeği olan jijik galnıştı. Aylardır tattığım en güzel şeydi.
Jijik galnış, ilkel türden rahatlatıcı bir besindir. Çeçen çaylaklarının veya klanlarının Kuzey Kafkasya’daki vadilerini yüksek taş kulelerden (olağanüstü; bazıları 2 bin yaşında) yönettikleri bir zamana kadar uzanıyor. Sürüleri dağdayken veya savaşa gittiklerinde, kuru et ve una güvenirlerdi: Eti kaynar suda sulandırarak hafif bir et suyu yaparlar, sonra et suyu ve undan köfte yapar ve pişirirlerdi. İşte bu jijik galnış (“köfte ile et”) olurdu.
Leila, “hiyol” adı verilen yapışkan, cıvık bir tatlıyla, balla çıtır çıtır kızarmış, hamurdan bir kekle çıktığında biz mantıya dönüşüyorduk. Çay için bize katıldı ve Kist mutfağı hakkında konuştuk. “Birçok geleneksel yemek kayboluyor” dedi. “Ama büyük büyükannem bana mısır unu hinkalinin toplanan yeşilliklerle nasıl yapılacağı gibi eski yöntemleri öğretti. Bu yemekleri gururla yapıyorum.”
Leyla’nın atalarından kalma yemek pişirmesinin bir dağ cennetinde yemek seven misafir akınına dönüşeceğini düşünürsünüz, ancak Pankisi’yi çevreleyen damgalama devam ediyor: Pek çok insan, Kistlerin terörist olduğunu düşünüyor. Pankisi tehlikeli değil, dedi. “Bu etiketlerden kurtulmaya çalışıyoruz.”
Geç olmuştu ve geceyi geçireceğimiz Nazy’nin Konuk Evi’ne doğru yola koyulduk. Kartlos derin düşüncelere dalmış görünüyordu. “Leyla haklı,” dedi. “Gürcüler arasında klişeler var. Arkadaşlarım buraya geldiğim için deli olduğumu düşündüler, Müslümanlardan nefret ettikleri için değil, sadece güvenli olmadığını düşünüyorlar.”
Ertesi sabah yataktan fırladım – haftalardır bu günün hayalini kuruyordum. Konukevinin sahibi Nazy Dakişvili -36 yaşında, köşeli hatları ve nazik gülümsemesi olan bir kadın- bana bir Kist yemek dersi verecekti. Listede: ghaabak chaabilgish (kabak haçapuri), niiti hinkali (ısırgan otu köftesi), jijik galnış, ahar hudar (mısır unu lapası) ve ahududu reçeli ile helva (yumuşak bir şekerleme).
İlk görevimiz haçapuri hamurunu karıştırmaktı. Yoğururken Pankisi’nin sıkıntılı geçmişinden bahsetmeye başladık. Nazy, “Her şey 1999’da İkinci Çeçen Savaşı ile başladı” dedi. “Binlerce Çeçen Gürcistan’a, bu vadiye akın etti.
Yerel halk onlara aileleri gibi kapılarını açtı ama mülteciler arasında bölgenin fiili kontrolünü ele geçiren (ve 2004’e kadar tutunan) isyancılar ve aşırı İslamcılar da vardı. Pankisi çok geçmeden dünyanın her köşesinden suçlularla dolup taşmaya başladı. Uyuşturucu kaçakçılığı, silah kaçakçılığı, adam kaçırma… suçun adını siz koyun, Pankisi’de oluyordu. Güçsüz bırakılan (ve bazıları gangsterlerle iş birliği içinde olduğunu söyleyen) Gürcü hükümeti, tüm polisi vadiden çekti ve vatandaşlarını kendi başlarının çaresine bakmaya bıraktı.
Ardından 11 Eylül ve İslamofobik histeri geldi. Pankisi, sansasyonel basın için aranan kan gibiydi. Pankisi Müslüman olmuştu. Kanunsuzdu. Korku tacirleri, Usame bin Ladin’in saklandığı yerin burası olabileceğini haykırdılar.
Batı’ya olan bağlılığını kanıtlamaya can atan Gürcistan, sert önlemler alma sözü verdi. Putin hemen bölgeyi bombaladı. Birkaç ay sonra ABD, Teröre Karşı Küresel Savaş adına müdahale etti: 200 Yeşil Bereliler göndererek bir tabur Gürcü askerini 100 milyon dolara (bugünkü parayla) eğitti. Senatörler Fred Thompson ve John McCain resmi ziyaretlerde bulundu.
Dünyanın en güçlü hükümetleri Pankisi sorununa para ve insan gücü akıtıyordu ama yine de orada yaşayan insanlar soğukta ve aç bırakılmıştı. Maia Barkaia ve Barbare Janelidze, “Under the Security Gaze: History, Religion, and Politics in the Pankisi Gorge” isimli makalesinde, “Devlet ancak terörle mücadele özel operasyonları aracılığıyla sakinlerine varlığını hatırlattı” diye yazmıştı. “Pankisi Sovyet sonrası Gürcistan’ın uluslararası arenadaki rolünü tanımladığı ‘öteki’ haline geldi.”
Artık haçapuri konuşmasına geri dönmek yoktu, bu yüzden Nazy’yi dinlemeye devam ettim. “Savaş, nüfusun büyük bir bölümünü radikalleştirdi,” dedi, kabak püresine bal damlatarak. “Ve nasıl olmasın? Kaos, ayrımcılık ve ölümün gök gürültüsü altında büyüyen ortalama bir Kist genci için kurtuluş vaat eden katı bir inanç sistemi anlaşılır bir şekilde çekici geliyordu. Belki de genç Kistlerin ana babalarından ve büyükanne ve büyükbabalarından daha muhafazakar olmasının ve bu kadar çok kişinin (tahminler 30 ila 100 arasında değişiyor) IŞİD’le savaşmak için Suriye’ye gitmesinin nedeni budur.” 2011 ile 2015 yılları arasında orada yaklaşık iki düzine Kist öldü – daha sonra öğrendiğime göre Leyla’nın iki oğlu da dahil.
Ancak Nazy, Pankisi’nin yumuşadığını söylüyor: Polisimiz bütün gün çay içer. Yapacakları bir şey yok!” İşsizlik – radikalleşme değil – şu anda en acil sorun. Bu nedenle turizm çok önemli” dedi. Ve haberler yavaş yavaş yayılıyor – Nazy’nin ziyaretçi defteri dikiş yerlerinde patlıyor. Daha önce, at sırtında Tusheti Milli Parkı’na giden bir grup CamelBak-ed Alman’ı gördük.
Nazy’nin ruhu besleyen turizm markası – ıslatılmış parmaklarla haçapuriyi kıvırmanızı, köy büyükannelerinin yanında makarna yuvarlamanızı ve çiftçi peynirini “serçe sürüsü gibi çıtırdayana” kadar kızartmanızı sağlayan türden – Pankisi’yi yeniden haberlere koyabilir. Üstelik bu sefer doğru nedenlerle.
Cesaret verici bir gelişme, Gürcistan Ulusal Turizm Derneği’nin Pankisi’ye yatırım yapıyor, yeni yürüyüş parkurları açıyor ve bölgeyi övüyor. Aşırı turizm değil, yetersiz turizm çözülmesi gereken sorundur. Bir e-postada, bir temsilci vadinin kullanılmayan potansiyeline dikkat çekerek burayı “eşsiz bir seyahat alanı” olarak nitelendirdi. Bir sığınak değil, bir sıcak yatak değil – sadece ziyaret etmeye değer bir yer. Rüzgar nihayet Pankisi’nin arkasında mı?
Öğle yemeği masadaydı ve hepimiz oturduk. Kızılcık suyu dolu bardaklarımızı (Nazy’nin bahçesinden taze sıkılmış) tokuşturduk ve tabaklarımızı erişte, et, salata ve ekmekle doldurduk. Kartlos, Nazy ile ağır ağır sohbet ederek ve sandalyesine yaslanarak kendini evinde gibi hissediyordu.
Daha sonra valizlerimizi arabaya yüklerken Kartlos’a Pankisi konusunda fikrini değiştirip değiştirmediğini sordum. “Tamamen. İnsanları çok sıcak” dedi. “Arkadaşlarım ve ailemle birlikte geri dönmek için sabırsızlanıyorum. Herkesin Gürcistan’ın bu güzel gizli köşesini bilmesi gerekiyor.”
10 Ocak’ta Saveur’da yayımlanan bu yazı Hilal Bat tarafından Ajans Kafkas için Türkçeye çevrildi.
